Anni fa scrissi di cucina portoghese, intervistando la signora Edite Vieira, autrice del bel "The Taste of Portugal" (1995).
Caldo verde è la minestra più famosa del Portogallo: acqua, patate, cavolo galega (un tipo di cavolo verde)e chouriço, la salsiccia di maiale piccante e affumicata, amatissima dai Portoghesi. Si stenta a credere che ingredienti così poveri riescano a produrre un piatto così buono.
Per sopperire alla mancanza di alcuni ingredienti, ho adattato la sua ricetta, utilizzando un cavolo verza e una ottima salsiccia calabrese piccante.
Per 4 persone
Cuocete le patate, l'aglio, la cipolla e qualche cucchiaio d'olio in abbondante acqua salata: 1,5-2 litri circa.
Quando le patate sono stracotte, rimuovete l'aglio e schiacciatele ulteriormente contro le pareti della pentola. Riportate il brodo a bollore e aggiungete la verza: in pochi minuti sarà cotta.
Servite subito aggiungendo ad ogni porzione un po' di salsiccia. Idealmente il caldo verde si serve con il broa de milho (pane di farina di mais), ma può andare bene anche il pane di segale e, a parte, olive nere.
Quella portoghese è una tavola tradizionale, sana e gustosa. Il suo cavallo di battaglia è indubbiamente il merluzzo (bacalhau) che si vuole preparato secondo 365 diverse ricette! Tra le ghiottonerie di mare, va ancora ricordata la zuppa di pesce assortito con aglio, cipolle, peperoni e patate (caldeirada). Assai apprezzata la carne, bovina e suina (strepitosa la alentejana, audace connubio di maiale e frutti di mare).
L’arte pasticcera è un lascito della più genuina tradizione monastica e conventuale: ci limitiamo a citare la barriga de freira (ventre di suora), squisiti dolcetti a base di zucchero, burro e tuorlo d’uovo.
Accompagnamento irrinunciabile, infine, i pregiatissimi vini nazionali, come il vinho verdelho delle Azzorre, il Porto, il Madeira, per non citare che i più famosi di una luna lista che regala al turista che visita il paese l’occasione di avvincenti itinerari enogastronomici.
Dall’Algarve paese in cui si trovano enormi e gustosissime vongole veraci viene questa ricetta tipica e curiosa soprattutto per la sua cottura in questa pentola doppia (quasi sempre in rame) che permette agli alimenti una cottura quasi a vapore esaltandone il gusto. La “cataplana” antenata delle moderne pentole a vapore è eredità araba di questa regione che fu l’ultima abbandonata dai Mori in Portogallo.
Per 6 persone
Anche se le vongole veraci che si trovano in commercio sono tutte stabilizzate in vasca e non dovrebbero contenere sabbia è sempre meglio acquistarle un giorno prima e lasciarle a bagno in acqua e sale con un po' di farina affinché si liberino della sabbia in eccesso. Al momento della preparazione lavatele ancora in più acqua sino a che l'ultima sia perfettamente limpida. Non avendo (presumo) la "cataplana" usate una padella o casseruola bassa dal fondo spesso dotata di coperchio. Sbucciate la cipolla, tagliatela a rondelle finissime e disponetela sul fondo della pentola e conditela con l'olio un po' di di pepe ed un po' di peperoncino; fate andare a fuoco lento per una decina di minuti fino a quando è diventata traslucida; unite le vongole veraci, un rametto di prezzemolo e le carni tagliate a cubetti. Chiudete ermeticamente con il coperchio, ponete un frangifiamma tra fuoco e pentola e fate cuocere per circa una ventina di minuti a fuoco basso, per riuscire a ricreare l'effetto "cataplana". Scoperchiate, cospargete di coriandolo tritato (se non lo trovate sostituitelo con il prezzemolo, ma non è la stessa cosa) e decorate con fettine di limone.
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