Ingredienti
24 costolette d’agnello in 3 pezzi, 1 cucchiaio di burro
Marinata:
3 cucchiai di mostarda di Digione forte, 2 cucchiaini di foglie di timo fresche tritate, 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresche tritate, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 tazza di burro chiarificato o 1 tazza di olio d’oliva, sale, pepe nero appena macinato
Verdure:
6 rape piccole pulite e tagliate a pezzi, 12 pannocchiette pulite e tagliate, 16 patate novelle sbucciate, 36 fagiolini con le estremità rimosse, 2 tazze di piselli nel baccello, 3 cucchiai di burro, 1 spicchio d’aglio schiacciato, pepe nero appena macinato
Per la salsa:
2 cipollotti gialli tritati, 1 tazza di vino bianco, 2 cucchiai di aceto di sherry, 4/5 di riduzione di vitello, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 rametti di timo, 1 foglia d’alloro, pepe nero appena macinato
Brodo di vitello:
2kg di stinco di vitello (tagliato in cubetti da 4cm), 100g di carote sminuzzate, sedano e cipolla, 200g di pomodori tritati, 3 rametti di timo e maggiorana, 2 foglie di alloro, 2 ½ tazze di vino bianco secco, 12 tazze d’acqua
Preparazione
Per preparare la marinata, miscelate gli ingredienti insieme. Se usate del burro chiarificato, scioglietelo prima in un piccolo pentolino a fuoco basso. Rimuovete dall’agnello qualsiasi pezzo di grasso e spennellatelo con la marinata. Mettete in frigorifero per un giorno prima di cuocere la carne.
Per preparare le verdure, cuocete le rape, le carote, le patate e i fagiolini in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
Prima di servire cuocete i piselli nel baccello in acqua senza sale per 5 minuti, quindi fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
Rimuovete delicatamente il primo guscio da ciascun baccello, lasciando i piselli nel secondo guscio. Scaldate le rape, le carote, le patate e i fagiolini dolcemente nel burro con aglio e misto di pepe. Per cuocere le costolette scaldate il forno a 425°F . Prendete una casseruola pesante e fatela scaldare. Aggiungete un cucchiaio di burro e inumidite il fondo della casseruola. Quando il burro inizia a prendere colore, aggiungete le costolette condite e mettetela nella casseruola in forno. Cuocete per 15 minuti. Rimuovete, quindi, dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.
Mettete le costolette su di una griglia sotto il grill per completarne la cottura per 5 minuti. Estraete la teglia, l’agnello dovrebbe essere di cottura media o piuttosto al sangue.
Per fare il brodo di vitello, dorate gli stinchi di vitello con le verdure in un forno caldo (per circa 1 ora).
Deglassare la teglia con del vino bianco e rimuovete la carne e il liquido per metterli in un’altra casseruola.
Aggiungetevi i pomodori e l’acqua e sobbollite per 12 ore.
Scolate, fate raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso dalla superficie del brodo una volta freddo. Per fare la riduzione di vitello, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomdoro in due litri di brodo di vitello e riducete il tutto ad un litro.
Per fare la salsa, scaldate la teglia sopra il fuoco a media intensità. Dorate gli scalogni tritati con un po’ di lardo, quindi deglassate la teglia con del vino bianco e dell’aceto di sherry. Raccogliete i succhi caramellizzati e aggiungeteli alla riduzione insieme all’aglio, il timo e la foglia di alloro e del pepe. Filtrate in una casseruola e assaggiate per aggiustare di sapore.
Per servire, disponete delle verdure intorno al piatto. Tagliate l’agnello in pezzi e disponeteli al centro del piatto con della salsa calda.
E’ difficile parlare di una vera e propria cucina australiana, in quanto nel corso dei secoli numerosi sono stati gli immigrati che hanno portato con sé le proprie abitudini culinarie.Troviamo quindi una cucina leggera e semplice ma con ogni tipo di influsso, dal mediterraneo all’asiatico e via dicendo.
Molto apprezzata è la carne cotta sulla griglia, generalmente bistecche ma anche carne di canguro o di coccodrillo; mentre piatti a base di crostacei sono presenti principalmente nella zona costiera.Tra le specialità della cucina australiana vi è la Vegemite, una salsa utilizzata in particolare durante la colazione in sostituzione della marmellata. Molte le spezie caratteristiche del luogo che vengono usate per insaporire i cibi, tra cui ricordiamo noce Baphal o del “bush", utilizzata al naturale o tostata.Da non dimenticare che l’Australia è un’ottima produttrice di vini freschi e di ottima qualità, apprezzati recentemente in tutto il mondo.
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