Gastronomy

CUCINA VIETNAMITA TRA INFLUSSI EUROPEI E THAILANDESI

Fondamentale in ogni pasto della giornata vietnamita è il riso, consumato anche a colazione; la ciotolina di riso, anche semplicemente bollito o leggermente insaporito con aglio saltato nell'olio, non manca proprio mai. Sempre con questo ingrediente viene fatto un dolce: la “palla di riso”. Con una pastella fatta con un particolare tipo di riso e zucchero di canna vengono fatte delle palline che, immerse in olio bollente, gonfiano fino a trasformarsi in una bella palla dalla crosta croccante. Largo uso anche di gamberi, gamberetti e granchi, e, retaggio della dominazione cinese, anche di anatre e fiori di loto (del quale viene mangiato praticamente tutto, dai semi ai gambi per finire ai petali). Il sapore che unifica la cucina vietnamita da nord a sud è il Nuoc Mam Cham, una particolare salsa di pesce usata per insaporire tutti i piatti: dalle zuppe alle fritture, dalla carne al pesce. Particolarmente buoni sono i piatti preparati nelle zone del delta del Mekong, dall'insalata di loto all'involtino d'uovo (con dentro germogli, gamberetti, cipolla, salsa di soia, zucchero, sale e pepe), dal “cà loc kho to” (pesce di fiume- mud fish-cotto in una piccola pentola di terracotta), alla zuppa dal sapore agro-dolce con ananas e tamarindo. Se a sud la cucina è stata influenzata dalla vicina thailandia è a nord che si fa sentire lo strascico della dominazione francese: ad Hanoi i fornai esibiscono profumatissime baguette.

SALSE VIETNAMITE

NUOC MAU Salsa al caramello Ingredienti: 1 tazza di zucchero, ¾ tazza d’acqua divisa Preparazione: Riempite il lavello d’acqua in quantità sufficiente per arrivare a metà di un pentolino da 1 litro dal fondo spesso. Mettete lo zucchero e ¼ di tazza d’acqua nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso. Mescolate fino a quando lo zucchero si sia sciolto (circa 2-3 minuti). Non appena lo zucchero è completamente sciolto, il composto diventerà da opaco a trasparente e si formeranno delle piccole bolle ai bordi che diventeranno sempre più grandi verso il centro del pentolino, alla fine le bolle copriranno l’intera superficie. Dopo 15 minuti, lo zucchero inizierà a caramellare e a cambiare colore, vedrete una progressione di sfumature dallo champagne, al the leggero al the scuro. Quando inizia a salire il fumo, rimuovete il pentolino dal fuoco e iniziate a mescolare lentamente, guardate attentamente lo zucchero che diventerà più scuro, diventerà di un color castano rossastro menter le bolle diventeranno di color arancio bruciato. Prestate attenzione al colore del caramello sotto le bolle, quando il colore del caramello diventa simile a quello di un caffè nero o melassa, mettete il pentolino nel lavello per fermare il processo di cottura. Il fondo del pentolino caldo sfrigolerà a contatto con l’acqua e le bolle s’attenueranno. Aggiungete la rimanente ½ tazza d’acqua (non spaventatevi della reazione) e mettete il pentolino nuovamente sul fuoco a fuoco medio, mescolando fino a quando il caramello si sia sciolto nell’acqua. Il composto dovrà risultare leggermente viscoso, ed il sapore dovrà essere dolce con retrogusto amaro. Versate il caramello in un piccolo vasetto di vetro e lasciatelo raffreddare, constaterete che si addenserà ulteriormente. Potete conservarlo senza scadenza nella vostra credenza

ZUPPA, CARNE E PESCE

SUON KHO Costolette di maiale in salsa di caramello Ingredienti: 1 kg di costolette di maiale polpose, tagliate per il lungo attraverso le ossa in strisce spesse circa 4cm, 1/3 tazza di cipolla gialla sminuzzata, grattugiata o passata (circa ½ cipolla piccola), 1 cucchiaio di zucchero, ¾ cucchiaino di pepe fresco macinato, ¼ tazza di salsa di pesce divisa, ¼ tazza di salsa di caramello, 1 cipollotto (solo la parte verde), tritato, riso al vapore come accompagnamento Preparazione: Tagliate ciascuna costolette tra le ossa o attraverso la cartilagine dividendo le singole costolette. Miscelate la cipolla, lo zucchero, il pepe e 2 cucchiai di salsa di pesce in una ciotola. Aggiungetevi le costolette e coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero aper almeno 2 ore o anche per una notte intera. Se necessario, aggiustate la griglia così che le costolette possano cuocere il più vicino possibile al fuoco, scaldate la carbonella per 30 minuti per averlo già caldo. Mentre la carbonella si scalda, prendete le costolette dal frigorifero e lasciatele riposare a temperatura ambiente. Mettetele su un foglio di carta-forno e cuocetele alla griglia fino a che diventino di color bruno (circa 4-6 minuti per lato). Altrimenti, cuocete le costolette a massima temperatura su di un grill a gas o elettrico. Mettete le costolette in una casseruola con la salsa di caramello, i 2 cucchiai di salsa di pesce e acqua a sufficienza (circa 2 ½ tazze) per ricoprirle in gran parte. Portate ad ebollizione e riducete il fuoco per lasciar sobbollire, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 40 minuti, le costolette dovrebbero sobbollire vigorosamente emettendo del vapore dal coperchio. Rimuovete, quindi, il coperchio e continuate a far sobbollire fino a quando diventino tenere (circa 20-30 minuti). Questo ultimo passaggio permetterà alla salsa di ridursi e agli aromi di concentrarsi. Spegnete, quindi, il fuoco, alzate la casseruola da un manico così che tu