Gastronomía

"Mi mojito en la Bodeguita, mi daiquirì en el Floridita".

La Bodeguita del Medio y El Floridita se han transformado en restaurantes. El primero sirve un buen arte culinario tradicional cubano, con menú de carne de cerdo, aguacate, arroz, frijoles negros y chicharrones (piel del cerdo frita). El Floridita, en cambio, reestructurado hace un par de años, se ha convertido en los deseos de los turistas con especialidad en peces y mariscos. En el bar, en la cabeza de la barra, se conserva el taburete de Hemingway, para quien El Floridita "era como un amante, era inconcebible un día sin él". En esos años en que los americanos llegaban a Cuba en la búsqueda de exotismo, aventuras y amores fáciles, cuando La Habana congregaba gran cantidad de gángsters y burdeles, La Bodeguita y El Floridita eran lugares de reunión de artistas e intelectuales.

EL RON

El ron es producido a través de la fermentación y la destilación del jugo del sirope y de las melazas extraídas de la caña de azúcar. El procedimiento requiere tres fases separadas: la fermentación durante la cual se agregan agua y levadura a las melazas; la destilación para conseguir brandy; y el envejecimiento por un período que varia entre tres y veinte años según el tipo de licor y el bouquet en demanda. Inmediatamente después de la destilación el ron es descolorido, adquiere el aroma y los conocidos reflejos ambarinos que envejecen en barriles de roble. En Cuba la distinción fundamental está en tres tipos: el ron blanco, pálido y envejecido solo por tres años, seco y apropiado para preparar los cocktails; el ron dorado, envejecido durante cinco años hasta asumir un ámbar sombreado similar al color de la madera de roble; y el añejo, similar al precedente pero almacenado en barriles durante por lo menos siete años. En el Caribe se encuentran también algunas calidades de ron muy oscuro: se consigue al agregar caramelo. Los cubanos beben el ron por encima de todo, los cocktails son una invención americana que se extendieron en los años veinte, en el tiempo de la ley seca. El Cuba Libre, una de las bebidas más famosas con base de ron, los soldados yanquis la inventaron a finales de los años ochocientos cuando reemplazaron a los colonialistas españoles haciendo más agradable su Coke. Cola helada con un poco de ron; hoy la receta famosa incluye un poco de jugo de limón.

LA COCINA CRIOLLA

La mejor muestra de esta mezcla gastronómica es el ajiaco que es el plato nacional, en el que las carnes y las diferentes verduras se mezclan: novillo, pollo y la carne seca, maíz, boniato y plátano, porque aquí algunos tipos de plátanos terminan friéndose en el sartén, como las mariquitas, los delgados y crespos plátanos verdes fritos. Una comida cubana está compuesta por una «entrada», normalmente una ensalada de mar o fruta; de una sopa, y aquí existe una gran variedad que va desde la carne de tortuga cocinada con ajo, pimienta verde y vino blanco, a la sopa verde de puerros, cebollas, perejil y lechuga saboreada con manteca de cerdo y servida con yema de huevo batida; sopa de almejas: una sopa de mariscos cocinada en agua y vino blanco aromatizados con pétalos de clavel, nuez moscada y jugo de limón, acompañadas con cebolla y pimienta verde. El plato principal, basado en carne o pez servidos con contornos diferentes. Ésta es la regla de los ricos. Pero también existe la cocina callejera. Y el arroz frito a lo chino-cubano. La mesa puede ser rica o pobre pero usted siempre encontrará la cerveza. La fruta exótica se disfruta como aperitivo y en el desayuno. Un buen almuerzo termina en cambio con estos dulces españoles: el flan de huevos cocinado en horno, el budín, los panqués y el arroz con leche. Al final en la mesa se acostumbra a beber un café y fumar un puro, porque ellos eran compañeros inevitables de los labios de los antiguos dueños de esclavos, de los turistas americanos y del revolucionario Fidel Castro, los largos tabacos Habanos han sido durante siglos un ingrediente irreemplazable del cubano imaginario